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巴氏奶加热杀菌温度较低，能保持良好的口感和风味，维生素损失小，前提是良好的管理，避免污染致病菌。
至于室温存放的灭菌奶，可以杀灭各种细菌及其芽孢，故致病菌的风险是最小的，只是要牺牲一些风味，B族维生素含量也有下降。
加热后的牛奶并不能消除过敏问题
对牛奶急性过敏的人有多种情况，有的是对乳清蛋白过敏，也有的是对酪蛋白过敏。有的是对蛋白质三维结构中的一个空间结构有敏感，也有的是对肽链上的线性位点有敏感。显然，加热很难把酪蛋白过敏的问题解决掉。
部分对乳清蛋白过敏的人可能因为加热后蛋白质三维结构丧失而消除过敏，但部分人因为空间结构变化而产生新的过敏，很难一概而论。
所以，不能因为牛奶经过加热就认为可以消除过敏问题。对牛奶急性过敏的人，什么牛奶产品都不能接触。
对牛奶有慢性过敏的人呢，喝接近于生奶的过滤除菌产品，可能反而消化难度稍稍大一点。通常喝酸奶、吃奶酪比喝牛奶的反应小一些，因为它们变成碎片之后可能降低了过敏原性。
总结一下：
1.生牛奶绝对不要喝，除非是市售的低温过滤除菌产品。
2.无论巴氏奶（冷藏存放产品）还是纯牛奶（常温存放产品），均质可以使牛奶脂肪球变小，使牛奶脂肪消化起来更容易。
3.市售巴氏奶和纯牛奶相比，后者可能乳清蛋白部分略好消化点，但整体差异不会很大。
4.对牛奶过敏的人不要喝牛奶，无论是如何加热的产品。
5.对牛奶的乳糖消化不良的人，直接买除去乳糖的产品，和牛奶的加热温度没关系。
6.对牛奶蛋白质消化不良的人，可以选择酸奶、奶酪这类更容易消化的乳制品。
文/范志红（中国营养学会理事）
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